Tradicijska goranska kuhinja: kiselo mlijeko koje vrijedi više od zlatne vilice

Goranska kuhinja nije brend. To je prva stvar koju treba jasno reći, jer u vrijeme kad svaki drugi restoran u Hrvatskoj ima "tradicionalni meni" ispisan na drvenoj ploči i cijenu koja bi platila godišnji najam te iste ploče, Gorski kotar stoji po strani i kuha ono što mu je baka ostavila u škrinji. Nema tu storytellinga, nema priče o "putovanju okusa" i nema konobara koji će vam objasniti da je kiselo mlijeko "fermentirano na tradiciji predaka". Ima zdjela, ima žlica, i ima pitanje koje svaki domaćin postavi prije nego što uopće sjednete — jeste li jeli?

Ako niste, bit će vam teško objasniti zašto ste uopće došli.

Kiselo mlijeko je ovdje referentna točka oko koje se sve vrti, i to ne figurativno. U ravnici se mlijeko kvari i nitko ne plače. U Gorama se mlijeko pokvari namjerno, pa se onda jede s kruhom, s krumpirom, s palentom, s onim što je ostalo od ručka, i nitko ne zove inspekciju. To je tehnologija stara koliko i prva krava koja je preživjela zimu na 800 metara nadmorske visine. Hladnjak je došao kasno, cesta još kasnije, a struja u nekim zaseocima tek u drugoj polovici prošlog stoljeća — pa se kiseljenje, sušenje i dimljenje nije razvilo iz estetike nego iz nestašice. Kad danas gost u restoranu s divljenjem gleda dimljenu slaninu, treba mu tiho reći da to nije jelo. To je bila metoda preživljavanja koja je slučajno ispala ukusna.

Tu se otvara pitanje koje svaki ozbiljan gastronomski projekt u Gorama mora postaviti, a rijetko ga postavi naglas: ako je hrana nastala iz nužde, koliko je ona danas vrijedna kad nužde više nema? Odgovor je neugodan za sve koji bi htjeli prodavati maglu. Vrijedna je točno onoliko koliko je netko spreman uložiti rada u nju, a rada je sve manje jer je ljudi sve manje. Kiselo mlijeko ne možeš naručiti iz skladišta u Zagrebu. Netko mora pomusti kravu, netko mora pričekati da se proces dogodi, i netko mora znati u kojem trenutku je gotov — a to znanje nije na YouTubeu. To je znanje koje nosi možda tristotinjak ljudi u cijeloj regiji, i svi su stariji od pedeset.

Zato je goranska kuhinja u čudnoj poziciji: turistički je atraktivnija nego ikad, a proizvodno je krhkija nego ikad. Restorani uz A6 imaju puno ljeti i prazno zimi, i to nije sezonalnost nego matematika — gost koji silazi s autoceste na kavu i palentu neće se vraćati u siječnju. Domaći proizvođači, oni koji stvarno rade, ne mogu konkurirati cijenom uvoznom siru iz Lidla, a ne mogu ni količinom, jer deset krava nije industrija. Ono što mogu je kvaliteta koju nitko ne mjeri jer nema certifikata, i priča koju nitko ne piše jer nema marketing proračun. To je klasična zamka: najbolji proizvod u regiji nema ambalažu, a najgori ima agenciju.

Ovdje valja biti precizan i ne romantizirati. Nije svaka domaća kobasica remek-djelo, i nije svaki domaći sir bolji od onog iz trgovine — samo je skuplji i dolazi s pričom. Postoje domaćinstva koja rade vrhunski i postoje ona koja rade onako kako se radilo prije pedeset godina jer se drugačije ne zna, a rezultat je isti kao prije pedeset godina, što nije kompliment. Razlika između tradicije i navike je u tome što tradicija zna zašto nešto radi, a navika to ne zna i ne pita. Gastronomija koja se na to ne usudi upozoriti ostat će muzej, a muzeji, koliko god bili lijepi, ne hrane ljude koji u njima rade.

Pa što onda ima smisla? Ima smisla ono što se već događa na marginama i što nitko ne zove strategijom. Mali proizvođači koji su shvatili da kiselo mlijeko i vrhnje mogu prodati izravno, bez posrednika, i da je kupac spreman doći po njih ako zna da postoje. Restorani koji su prestali glumiti da su u Istri i počeli nuditi ono što stvarno imaju — divljač, gljive, krumpir, kupus, ribu iz gorskih potoka kad je ima. Seoski turizam koji ne obećava zvjezdice nego ručak, i koji je shvatio da gostu iz Zagreba nakon tri sata vožnje ne treba fuzija nego juha. To nije strategija razvoja, to je zdrava logika koja se probija jer je alternativa bankrot.

I tu dolazimo do stvari koja se u Gorama zna ali se ne govori: najveći neprijatelj tradicijske kuhinje nije konkurencija, nego nasljedstvo. Djeca onih koji danas drže kravu uglavnom su otišla, i to ne zato što ne vole dom, nego zato što dom ne može platiti kredit. Recept se ne prenosi ako nema kome. Svaka generacija koja ode odnese sa sobom tehniku koju nitko nije zapisao jer se "to zna". Pa se onda čudimo kad za dvadeset godina nitko ne zna napraviti pravi goranski sir, i pišemo kolumne o tome kako smo izgubili identitet, a identitet je otišao autobusom u Rijeku i tamo ostao.

Rješenje, ako ga ima, nije u festivalima i manifestacijama na kojima se tri dana slavi domaća kobasica, a ostatak godine nitko ne kupuje. Rješenje je u dosadnoj, dugoročnoj stvari koju nitko ne voli financirati: u tome da mladi čovjek može ostati na selu i živjeti od toga, što znači da cijena njegovog proizvoda mora pokriti njegov život, a ne samo njegov hobi. To znači da gost u restoranu mora platiti kiselo mlijeko kao što plaća vino, i da nitko neće umrijeti od toga. Znači i da proizvođač mora naučiti reći cijenu bez isprike, jer isprika je ono što ubija maržu prije nego što je itko izračunao.

Goranska kuhinja ne treba spasitelja. Treba kupce koji znaju što gledaju i domaćine koji znaju što imaju. Sve ostalo — priče, ploče, manifestacije — dobro je doći na to, ali nije temelj. Temelj je zdjela na stolu i pitanje jeste li jeli. Ako na to pitanje odgovorite potvrdno i tražite još, sustav radi. Ako odgovorite da ste na dijeti, sustav je već izgubio jednog gosta i pitanje je koliko ih je ostalo.

I tako se vraćamo na početak, gdje je kiselo mlijeko koje vrijedi više od zlatne vilice, jer zlatnu vilicu možeš kupiti, a kiselog mlijeka koje je netko napravio s namjerom nema na polici. Ima ga samo tamo gdje još netko pomuzi kravu prije nego što sunce ogrije livadu. To nije romantika. To je radni dan.